4 portioner
600-800 g kött, gärna ryggbiff eller entrècôte från djur som haft det bra
Café de Paris-sås
300 smör
1 äggula
1 msk vinäger, vitvins- eller rödvins-
1 msk dijonsenap
1 vitlöksklyfta
1 msk persilja, finhackad
1 msk tomatpuré
1 msk worcestersås
0,5 msk torkad dragon
0,5 msk torkad oregano
0,5 msk paprikapulver
0,5 msk curry
lite citronsaft och salt och peppar
Pommes frites
1 kg potatis, fast sort
2 msk ättika
1 l olja, frityr- eller rapsolja
salt, gärna oraffinerat havssalt
Sallad
gröna blad, t ex machésallat eller frisésallat
slätbladig persilja
0,5 röd lök
2 msk kapris
olivolja
dijonsenap
god vinäger
salt och peppar
Börja med att ta fram köttet ur kylen och låta det bli, helst, rumstempererat.
Sås: Tärna smöret. Lägg äggulan i en kastrull och tillsätt vinäger, dijonsenap, vitlök, persilja, tomatpuré, worcestersås och kryddor. Sätt på spisen på låg värme. Vispa! Lägg sedan ner en-två tärningar smör åt gången och låt dem smälta. Vispa hela tiden. Såsen får inte bli varmare än 65 grader. Det kan vara en hjälp att ha en köttermometer i såsen under tillagning för att ha kontroll på temperaturen. Smaka av såsen med citronsaft, salt och peppar och ställ åt sidan.
Pommes frites: Förkokning: Koka upp en stor gryta med vatten och 2 msk ättika. Skär potatisen i stavar. Koka den försiktigt i 7-8 minuter. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av sig en stund.
Dubbelfritering: Hetta sedan upp olja i en gryta eller kastrull. Ha ALLTID ett lock bredvid vid fritering. Kolla om oljan är tillräckligt varm genom att doppa en liten del av en träsked i den varma oljan. Om det bubblar runt träskeden är oljan lagom varm. Fritera potatisen i omgångar, ca 5 min åt gången. Ta upp och låt rinna av. Hetta ev upp oljan igen om det behövs och fritera en gång till tills pommes fritesen har fått fin färg. Låt rinna av på hushållspapper och salta med grovt salt.
Kött: Grilla eller stek köttet på hög värme i smör och olja. Låt det vila en stund innan servering.
Sallad: Blanda ingredienserna till dressingen och häll den över salladen, finstrimlad rödlök, persilja och kapris.
Servera köttet med såsen, pommes frites och salladen och gärna även en bit baguette.