Sätt ugnen på 230 grader. Hetta upp gjutjärnspannan på spisen. Stäng av värmen och bred ca 3 dl surdegsgrund i pannan. Den börjar tillagad på en gång tack vare värmen. Ringla över olivolja och örtsalt. Grädda i 5-7 min i ugnen. Ta sedan ut pannan. Skalen lossnar direkt. För pajskalet kan man tänka på att breda ut surdegsgrunden ända upp på kanterna så man får ett skal som klarar ordentligt med fyllning.
Fyll sedan med riven ost, god strimlad skinka eller bacon. Vispa ihop ett par ägg med en dl mjölk per ägg. Salta och peppra och häll blandningen i pajskalet. Grädda i 200 grader ca 25-30 min.
För tarte flambée breder man på fransk senap, sedan några matskedar creme fraiche. Toppa med ost. Grädda i 10 min i 200 grader varm ugn. Toppa sedan med knaperstekt Karl Johan svamp eller kantareller. Eller om möjligt ännu godare - rom, rödlök och dill.
Detta passar utmärkt på buffé och som tillbehör till kräftor.