400 g pumpa, skalad och tärnad
300 g svamp, t ex champinjoner, kantareller eller trattkantareller
1 liten gul lök
1-3 vitlöksklyftor
1 stjälk stjälkselleri
3 dl arborioris eller carnaroliris
2 dl vitt vin alt buljong
1 liter grönsaksbuljong, gärna hemgjord
1 dl parmesanost
1 dl pecorinoost
2 dl bondbönor, gröna ärter eller andra bönor
Lägg pumpan i en kastrull med lite vatten i botten. Låt koka upp under lock och småsjuda ca 10 min eller tills pumpan är mjuk och går att mosa till ett mos.
Fräs svampen i en stekpanna med rikligt med smör. Låt den småfräsa tills risotton är klar. Svamp behöver tillagas länge.
Koka upp vatten i en annan kastrull till buljong eller värm den hemgjorda buljongen.
Fräs hackad lök, selleri och vitlök mjuka i olivolja i en gryta eller traktörpanna.
Tillsätt riset och låt det steka någon minut.
Tillsätt sedan vitt vin och låt det mesta dunsta bort.
Börja sedan sleva i ca 1-2 dl buljong i taget. Rör ofta men hela tiden behövs inte. Fyll på med mer buljong vartefter riset suger åt sig av vätskan. Smaka av riset när nästan all buljong har kokat in. Om kärnan i riskornet fortfarande är hårt behöver risotton tillagas en stund till. Tillagningstiden är ungefär 20-25 minuter.
Vänd sedan ner pumpamoset, svampen och osten. Låt risotton stå några minuter för att sätta sig. Smaka av med salt och peppar.
Servera med mer riven ost och gröna blad av något slag.