Surdegsbröd kräver lite extra av den som bakar. Tid, tajming och erfarenhet. Ett sätt att komma undan en del av svårigheterna är att stötta upp degen med en gnutta torrjäst. Degen blir mer stabil och förutsägbar. Resultatet blir minst lika gott och näringsrikt. Prova!
Ugn 250 grader
2 bröd
3-5 g torrjäst
750 g vetemjöl
200 g fullkornsvetemjöl
200 g vetesurdeg eller annan surdeg
650 g vatten
20 g salt
1. Se till att surdegen är matad och aktiv. Gör gärna flyttest genom att lägga en sked surdeg i en skål vatten. Om surdegen flyter är den bra att baka med.
2. Blanda torrjäst, vatten, salt och surdeg i en stor bunke. Det finns många recept som säger att man inte ska blanda surdegen med saltet utan blanda i det senare i processen, men jag har inte märkt någon skillnad faktiskt.
3. Mata sedan ner fullkornsvetemjölet lite i taget och sedan vetemjölet.
4. Låt degen vila minst 30 minuter så att allt mjöl hinner absorberas av vattnet - autolys.
5. Gör sedan följande var 30:e minut, 3-4 gånger: Lyft upp degen i ena änden och sträck ut den, vik över den över resten av degen. Vrid bunken och gör likadant med andra sidan. Dra ut och vik några gånger. Detta gör att glutentrådar bildas och brödet får hål och seg konsistens.
6. Dela degen i 2 delar. Dra försiktigt ut en del i taget till en rektangel. Vik sedan in sidorna mot mitten så att ett bröd formas och nyp ihop kanterna med varandra. Gör likadant med andra delen. Lägg i en väl mjölad jäskorg och låt jäsa i rumstemperatur 2-3 timmar eller i kylskåp över natten.
7. Värm ugnen till högsta värme. Stjälp upp bröden försiktigt på plåt med bakplåtspapper. Skåra bröden och grädda i ugn i 20 min på 250 grader, sänk sedan till 200 grader och grädda klart i ytterligare 15-20 min.
8. Låt svalna ordenligt på galler innan brödet skärs upp.