Att syra och pickla grönsaker har blivit en riktig favorit för mig. Det är enkelt när man väl tar sig för att göra det och ger i sin tur många måltider med goda tillbehör. Syrad/fermenterad kål/surkål är bara kål och salt, inget annat. Syrade grönsaker är dessutom väldigt nyttigt med tanke på mjölksyrabakteriernas välgörande verkan för tarmflora och immunsystem.
När man mjölksyrar grönsaker är det viktigt att följa receptet. Salthalten ska vara 1,5-2 % för att mjölksyrabakterierna ska trivas medan de bakterier man inte vill ha förhindras att bli fler. När man picklar är ju ingredienserna socker, vatten och ättika. Även då är det viktigt att få till rätt förhållande mellan det som är sött och det som är surt. Både för smakens och hållbarhetens skull.
Syrad kål med kummin
2,5 kg vitkål
37 g salt (ger en salthalt på 1,5%)
lite kummin
1. Rengör två stora glasburkar genom att först diska dem med diskmedel i varmt vatten, sedan doppa i en kastrull med kokande vatten. Låt dem rinna av på en ren handduk.
2. Tvätta händerna noga.
3. Finstrimla vitkålen och lägg i en stor bunke. Mät upp rätt mängd salt och kummin och tillsätt det till kålen. Massera sedan kålen kraftigt med händerna tills den blir mör och släpper ifrån sig vätska.
4. Lägg kålen i burkarna och häll vätskan över. Pressa ihop kålen så mycket det går och häll sedan vätskan över. Vätskan måste täcka kålen. Om den inte gör det riskerar den kål som inte är täckt att börja mögla under syrningsprocessen. En rekommendation är att fylla en platspåse med lite vatten, knyta den och lägga den överst i burken som en tyngd på kålen.
5. Låt locken på burkarna stå på glänt och ställ sedan burkarna i en form eller på en bricka som kan samla upp vätska. Efter ett par dagar kommer det att bubbla så mycket att vätska rinner över.
6. Låt kålen fermentera i 5-7 dagar. Dofta på den och smaka. Smakar det fortfarande mycket salt behöver den stå någon dag till. Förvara kålen i kylskåp eller annat kallt utrymme med stängt lock. I kylan avstannar syrningsprocessen. Hållbarheten är flera veckor, säkert månader. Smaka och dofta! Men ju oftare burken öppnas och står framme i rumstemperatur, desto kortare blir hållbarhetstiden.